SOUPE DE LENTILLES VERTES DU VELAY, SAUMON GRILLÉ AUX GRAINES DE SÉSAME,
SON BROUET CITRONNÉ, CROUSTILLANT À LA TAPENADE

Pour 4 personnesTemps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : lentilles 10 à 15 mn, saumon 3 mn

Vin conseillé du département de la Loire
* Condrieu 2006 – Stéphane Montez
* Côtes du Forez « la Volcanique 2005 » - Cave
Vins apportant la fraîcheur aromatique pour mettre en valeur le plat.

Ingrédients

La soupe de lentilles

200 g. de lentilles vertes du Velay
1,25 L d’eau froide
50 g. de lard salé
1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
1 carotte
1 petit oignon blanc

Le saumon

Dans 1 filet de saumon, trancher 4 portions de 100/120 g. par personne
1 cuillère à soupe de sésame
Sel, poivre

Le brouet

250 g. de crème fraîche liquide
3 jus de citron et leurs zestes
Sel, poivre

L’huile ciboulette

25 cl d’huile d’olives
1 botte de ciboulette

Le croustillant à la tapenade

2 tranches de pain de mie
50 g de tapenade

 

Préparations

1 – Mettre à mariner les filets de saumon avec le sel et le poivre pendant 2 heures.

2 – du brouet citronné :
Mélanger la crème, les jus de citron et leurs zestes en fouettant doucement.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Assaisonner en sel et poivre.

3 - de l’huile citronnée :
Mixer l’huile d’olives et la botte de ciboulette.
Réserver.

4 – de la soupe de lentilles :
Mettre 1,25 L d’eau froide dans une casserole, ajouter les lentilles, le lard,
le bouquet garni, la carotte et l’oignon.
Cuire 10 à 15 mn environ. Goûter et rectifier l’assaisonnement
(sel si nécessaire, ne pas saler en début de cuisson sinon les lentilles éclatent).

Les lentilles doivent être tendres mais pas écrasées.

Retirer le lard, le bouquet garni, la carotte et l’oignon.
Mixer, passer au chinois (facultatif).

5 – du croustillant à la tapenade :
Dans une poêle antiadhésive, mettre 3 cuillères à soupe d’huile d’olives, les bâtonnets de pain de mie (des rectangles de 10 cm x 2 cm x0,5 cm épaisseur), les faire colorer sur les 2 faces, puis les tartiner d’une tapenade selon votre choix et les réserver au chaud.

6 – du saumon :
Badigeonner le saumon avec la cuillère à soupe de sésame,
le cuire à l’unilatéral côté peau 3mn dans une poêle antiadhésive, afin qu’il reste très rosé à cœur.

Dressage de l’ assiette

Dans une assiette creuse chaude :

Verser une louche de crème de lentilles
Déposer au centre le saumon déjà cuit
A cheval sur le saumon poser le croustillant à la tapenade
Mettre 1 cuillère à soupe de brouet citronné sur le saumon
A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer quelques gouttes d’huile de ciboulette sur la soupe de lentilles

 

TARTE AU CHOCOLAT

Pâte sucrée amande :

Ingrédients

100 grs de beurre froid
50 grs de sucre glace
50 grs de poudre d'amande blanche
210 grs farine
1 oeuf
4 grs de sel

Préparation

Mélanger ensemble le beurre, le sucre,
la poudre d'amande et la farine jusqu'à ce que les particules
de beurre soient enrobées de matières sèches (sabler).

Ajouter ensuite l'oeuf et le sel, mélanger sans corser.
Réserver.

Après refroidissement, faire un fonçage dans un cercle de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.
Cuire au four à 170°C.

Ganache chocolat :

Ingrédients

250 grs de crème UHT
30 grs de trimoline
225 grs de chocolat de couverture
80 grs de beurre

Préparation

Bouillir la crème et la trimoline,
verser sur le chocolat en 3 ou 4 fois sans monter le mélange au dessus de 50° C.

Ajouter ensuite le beurre en pommade. Couler dans le fond de tarte.

Refroidir.
Servir.