ROUGET BARBET A LA VAPEUR D'ALGUES,
APOSTROPHE AU COULIS DE COURGETTES


Par personne :
1 rouget de 250/300 grs désossé en deux filets tout en conservant la tête.
Enlever soigneusement les arrêtes.

Pour le coulis :
1 courgette cuite à l'anglaise, puis égoutter, mixer à chaud, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement et tenir au chaud.

Julienne de céleri rave, carotte et courgette cuite craquante. Rouler dans l'huile d'olives.

Grillage d'asperges de bois cuites craquantes.

Faire une vinaigrette à l'huile d'olives avec plusieurs sortes d'herbes hachées
(épinard, ciboulette, cerfeuil, coriandre, basilic).

Mariner pendant une heure les filets de rouget barbet à l'huile d'olives, sel, poivre de Sichuan et coriandre fraîche.
Rouler les filets de rougets (maintenir avec un pic en bois).

Cuire les rougets à la vapeur d'algues (20 Secondes pas plus).

Dressage de l'assiette :
Faire trois apostrophes de coulis de courgettes sur le bas de l'assiette,
disposer les filets de rougets sur un lit de julienne de légumes.

Décorer de gouttes de vinaigrette aux herbes (servir la vinaigrette restante à part, tiède).

 

CARPACCIO D'ANANAS A LA CORIANDRE

1 ananas
35 grammes de coriandre fraîche
90 grammes de sucre
150 grammes d'eau


Couper le plus finement possible vos tranches d'ananas,
puis disposez les dans un récipient plat
Portez à ébullition le sirop avec la coriandre, puis verser sur vos tranches
d'ananas et laisser infuser une heure

Bon appétit