
SOUPE DE LENTILLES VERTES
DU VELAY, SAUMON GRILLÉ AUX GRAINES DE SÉSAME,
SON BROUET CITRONNÉ, CROUSTILLANT À LA TAPENADE
Pour 4 personnesTemps de préparation
: 30 mn
Temps de cuisson : lentilles 10 à 15 mn, saumon
3 mn
Vin conseillé du département
de la Loire
* Condrieu 2006 Stéphane Montez
* Côtes du Forez « la Volcanique 2005
» - Cave
Vins apportant la fraîcheur aromatique pour
mettre en valeur le plat.
Ingrédients
La soupe de lentilles
200 g. de lentilles vertes du Velay
1,25 L deau froide
50 g. de lard salé
1 bouquet garni (poireau, thym, laurier)
1 carotte
1 petit oignon blanc
Le saumon
Dans 1 filet de saumon, trancher 4
portions de 100/120 g. par personne
1 cuillère à soupe de sésame
Sel, poivre
Le brouet
250 g. de crème fraîche
liquide
3 jus de citron et leurs zestes
Sel, poivre
Lhuile ciboulette
25 cl dhuile dolives
1 botte de ciboulette
Le croustillant à la tapenade
2 tranches de pain de mie
50 g de tapenade
Préparations
1 Mettre à mariner
les filets de saumon avec le sel et le poivre pendant
2 heures.
2 du brouet
citronné :
Mélanger la crème, les jus de citron
et leurs zestes en fouettant doucement.
Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Assaisonner en sel et poivre.
3 - de lhuile
citronnée :
Mixer lhuile dolives et la botte de ciboulette.
Réserver.
4 de la
soupe de lentilles :
Mettre 1,25 L deau froide dans une casserole,
ajouter les lentilles, le lard,
le bouquet garni, la carotte et loignon.
Cuire 10 à 15 mn environ. Goûter et rectifier
lassaisonnement
(sel si nécessaire, ne pas saler en début
de cuisson sinon les lentilles éclatent).
Les lentilles doivent être tendres
mais pas écrasées.
Retirer le lard, le bouquet garni, la carotte et loignon.
Mixer, passer au chinois (facultatif).
5 du croustillant
à la tapenade :
Dans une poêle antiadhésive, mettre 3
cuillères à soupe dhuile dolives,
les bâtonnets de pain de mie (des rectangles
de 10 cm x 2 cm x0,5 cm épaisseur), les faire
colorer sur les 2 faces, puis les tartiner dune
tapenade selon votre choix et les réserver
au chaud.
6 du saumon
:
Badigeonner le saumon avec la cuillère à
soupe de sésame,
le cuire à lunilatéral côté
peau 3mn dans une poêle antiadhésive,
afin quil reste très rosé à
cur.
Dressage de l assiette
Dans une assiette creuse chaude :
Verser une louche de crème
de lentilles
Déposer au centre le saumon déjà
cuit
A cheval sur le saumon poser le croustillant à
la tapenade
Mettre 1 cuillère à soupe de brouet
citronné sur le saumon
A laide dune cuillère à
soupe, déposer quelques gouttes dhuile
de ciboulette sur la soupe de lentilles

TARTE AU CHOCOLAT
Pâte sucrée
amande :
Ingrédients
100 grs de beurre froid
50 grs de sucre glace
50 grs de poudre d'amande blanche
210 grs farine
1 oeuf
4 grs de sel
Préparation
Mélanger ensemble le beurre,
le sucre,
la poudre d'amande et la farine jusqu'à ce
que les particules
de beurre soient enrobées de matières
sèches (sabler).
Ajouter ensuite l'oeuf et le sel, mélanger
sans corser.
Réserver.
Après refroidissement, faire
un fonçage dans un cercle de 22 cm de diamètre
et de 2 cm de hauteur.
Cuire au four à 170°C.
Ganache chocolat :
Ingrédients
250 grs de crème UHT
30 grs de trimoline
225 grs de chocolat de couverture
80 grs de beurre
Préparation
Bouillir la crème et la trimoline,
verser sur le chocolat en 3 ou 4 fois sans monter
le mélange au dessus de 50° C.
Ajouter ensuite le beurre en pommade. Couler dans
le fond de tarte.
Refroidir.
Servir.
